올리브 오일의 역사

올리브 오일의 역사 

 

올리브유는 올리브(지중해 지역의 전통적인 나무 작물인 유럽산 올리브나무 Olea europaea의 열매)를 통째로 압착하여 얻는 식물성 기름이다. 

 

주로 요리에서 음식을 튀기거나, 조미료, 샐러드드레싱 등으로 사용된다. 또한 일부 화장품, 의약품, 비누, 전통 오일 램프 등의 연료로도 사용된다. 일부 종교에서도 사용되며, 올리브는 밀, 포도와 함께 지중해 요리의 세 가지 핵심 식물 중 하나이다. 올리브 나무는 기원전 8천 년경부터 지중해 지역에서 재배되어 왔다. 

 

2022년 기준, 스페인은 올리브유의 세계 최대 생산국으로, 전 세계 생산량의 24%를 차지했다. 그 외 주요 생산국으로는 이탈리아, 그리스, 터키가 있으며, 이 세 나라가 전 세계 시장의 59%를 공동으로 차지하고 있다. 

 

올리브유의 성분은 품종, 재배 고도, 수확 시기, 추출 공장에 따라 달라진다. 주로 올레산(최대 83%)으로 구성되어 있으며, 소량의 다른 지방산(리놀레산 최대 21%, 팔미트산 최대 20%)도 포함되어 있다. 엑스트라 버진 올리브유는 자유 산도(free acidity)가 0.8%를 넘지 않아야 하며, 맛이 우수한 것으로 간주된다. *올레산(oleic acid): 올리브유를 비롯한 여러 식물성 기름과 동물성 지방에 많이 들어있는 단일불포화 지방산이다. 

 

 

올리브유는 고대 그리스와 로마 요리를 포함하여 지중해 요리에서 오랫동안 흔히 사용된 재료다. 지금의 터키 지역에서 기원한 야생 올리브는 신석기 시대 사람들에 의해 기원전 8천 년경부터 채집되었다. 

 

음식 용도 외에도 올리브유는 종교 의식, 약용, 기름 램프의 연료, 비누 제조, 피부 관리 등에 사용되었다. 스파르타인과 그리스인들은 체육관에서 운동을 할 때 몸에 기름을 발랐다고 한다. 기원전 7세기 초에 시작된 올리브유의 화장용 사용은 헬라스의 모든 도시국가로 빠르게 퍼졌으며, 운동선수들이 나체로 훈련하는 문화와 함께 거의 천 년 동안 지속되었다. 이는 상당히 비싼 비용이 들었음에도 계속되었다. 

 

올리브나무의 정확한 재배화 시기와 장소는 명확하지 않다. 오늘날의 올리브나무는 고대 페르시아와 메소포타미아에서 기원하여 레반트 지역을 거쳐 북아프리카로 퍼졌을 가능성이 있으며, 일부 학자들은 이집트 기원을 주장하기도 한다. 

 

올리브나무는 기원전 28세기경 페니키아인들에 의해 서쪽으로 전파되며 그리스, 카르타고, 리비아에 도달했다. 기원전 1500년경까지는 지중해 동부 해안 지역에서 올리브 재배가 가장 활발했다. 또 다른 증거에 따르면 기원전 2500년경 크레타 섬에서도 올리브가 재배되고 있었다. 

 

현존하는 가장 오래된 올리브유 암포라(항아리)는 기원전 3500년 (초기 미노아 시대) 것으로, 올리브유 생산은 기원전 4000년 이전부터 시작되었을 것으로 추정된다. 올리브 나무는 크레타 섬에서 최소한 후기 미노아 시대 (기원전 1500년)에는 재배되었으며, 어쩌면 초기 미노아 시대에도 재배되었을 가능성이 있다. 

 

특히 크레타에서 올리브나무 재배는 궁전 문화 이후 시기에 매우 활발해졌고, 섬의 경제에 중요한 역할을 하였다. 이는 지중해 전역에서도 마찬가지였다. 이후 그리스 식민지가 지중해 다른 지역에 세워지면서 스페인과 같은 곳에 올리브 재배가 도입되었고, 로마 제국 전역으로 확산되었다. 

 

올리브나무는 16세기 아메리카 대륙에 도입되었으며, 칠레, 아르헨티나, 캘리포니아 등 지중해와 유사한 기후 지역에서 재배가 시작되었다. 최근의 유전학 연구에 따르면 현대 재배종에 사용되는 품종은 여러 야생 집단에서 기원한 것으로 보이나, 올리브나무의 재배화에 대한 구체적인 역사는 여전희 알려지지 않았다. 

 

올리브의 다양성 

올리브에는 매우 다양한 품종이 있으며, 각각 고유한 풍미, 질감, 저장 수명을 가지고 있다. 이로 인해 용도에 따라 적합하거나 부적합한 품종이 나뉜다. 예를 들어 빵이나 샐러드에 바로 섭취하는 용도, 간접 섭취용, 또는 가축 사료나 공학적 용도 같은 산업용으로 구분된다. 올리브 열매는 성숙 단계에 따라 색이 녹색에서 자주색, 그리고 검은색으로 변화한다. 올리브유의 맛과 특성은 올리브 열매의 성숙 단계에 따라 달라진다. 

 

요리 용도 

올리브유는 지중해 주변 국가들에서 중요한 요리용 기름이며, 밀(파스타, 빵, 쿠스쿠스)과 포도(디저트 과일, 와인)와 함께 지중해 요리의 세 가지 주요 식물 중 하나이다. 

 

엑스트라 버진 올리브유는 210-216도 이상의 온도로 가열될 경우, 기름 속에 남아 있는 불순물들이 타면서 맛이 나빠진다. 이 때문에 엑스트라 버진 올리브유는 고온 요리에 적합하지 않다. 

 

반면, 정제 올리브유는 연기점(smoke point)이 더 높고 맛이 순해 튀김 요리에 적합하다. 엑스트라 버진 올리브유의 연기점은 180도 정도이며, 품질이 높을수록 연기점도 높다. 

 

올리브유는 높은 연기점을 가진 다른 식물성 기름만큼 고온 요리에서 사용할 수 없다는 잘못된 인식이 있지만, 실제로는 일부 올리브유도 고온 튀김에 사용할 수 있다.